旧京油盐店 (常人春)

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旧京油盐店实际上是油粮杂货店,但它自清代以来形成了固定的套路。通常油盐店与米面庄合营(后者设有磨房、碾房,进行粮食加工)。油盐店本身又分油柜、杂货柜、鲜菜***子三部分。大的店铺后院设有酱园,自行酿造酱、醋,腌制酱菜。小的店铺则是从油房、京酱园进货。

老北京人居家过日子,俗谓: 开门七件事,柴米油盐酱醋茶。 除了 柴 与 茶 单是一行外,其余基本上都概括在油盐店里了。它所经营的货物都是人们生活所必需的,所以它服务的对象最广,故旧时谓: 没有不开张的油盐店。

油柜

旧京街道必须有所谓 五味神 /方称得起 闹市 。所谓 五味神 即五种香味,能使人闻之精神焕发。其中油盐店的油香占头一香。老北京人最认香油,谓 香油白面正经东西 。不像欧美人根本不吃香油。香油炒菜煸锅或点在凉菜里,超过高级味精。而香油必须是小磨香油方为纯正的高档品。油盐店的后柜往往都设有小拐磨子,从乡间买进芝麻,自行磨制,既生产了高档香油,又出了上等芝麻酱。当年,真正好香油能风闻二里之外,就是盲人上街办货,也会闻味摸了去。

大的油盐店后柜自行酿造所谓 伏酱 、 腊醋 ,即夏季伏天造酱,腊月三九天造醋。据说,老年间的酱园,每逢旧历六月初六,要尽量蓄水,用于酿造 伏酱 ,谓用此水酿造不生醚,不发霉。这种说法、做法是否科学,暂且不提,但可以肯定当年这一行业对待自身事业的严肃认真的态度。

后柜酱园大批加工的是酱菜。大体可分酱菜和水(盐)腌菜两类。前者多系高档品,后者则是平民化的普通小菜。老北京的好酱菜讲究色泽鲜明,酱味浓郁,脆嫩清香,甜咸适度(但以咸为主,不照南方偏于甜味),以达到解腻助餐的目的。好的酱菜,可成为餐桌上的珍品,它与宴席上的凉盘(冷荤) 压桌 并列而不逊色。酱菜至少有十几个品种,多至几十个品种,有名的是黑酱菜。例如:

酱包瓜 即以老瓜或香瓜为外衣,内包杏扁、花生仁、嫩扁豆、小黄瓜之类的鲜嫩果菜,腌制而成。食用时,人们不仅尝到香瓜的清香,还可以享受果仁的香甜。

酱瓜老北京人在过年时,往往都要以肉丝炒酱瓜丝来佐餐,它是春节家宴上必不可少的配菜。它与润口的 豆儿酱 、 豆豉面筋 ,清口的 芥茉墩儿 、 辣菜 并列,当成 压桌 ,颇能烘托出传统节日气氛。据说,做酱瓜得先把八成熟的鲜嫩香瓜或老於瓜用盐腌到一定火候,再榨去水分和盐分。一百斤瓜只剩下十九斤,然后放入酱缸浸泡四十天,使其吸足酱汁,可达三十八斤。因此,是较高价的酱菜。

十香菜 把酱蓝切细加上生姜丝,谓之 十香菜 。老北京人吃烙饼卷 盒子菜 (指酱肘花、小肚之类的熟肉菜),有时用甜面酱、羊角葱做底衬;但有的则是用十香菜和青韭做底衬,别有一番口道。另外,北京人吃打卤面也讲究佐食十香菜。

八宝菜 酱茄蓝切成梅花形的片,渗上酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆块、酱甘露、酱银苗、酱杏扁、酱花生仁、酱藕片,谓之 八宝菜 。可分用甜面酱制做的和用黄酱制做的两种。

卤虾小菜 这是酱菜中唯一加入荤腥的高级制品。其原料是单选用拉秧的小黄瓜,以卤虾腌制,味道极美。

糖蒜这也是酱园中的高级品,是吃涮羊肉时用以佐餐的小菜。据说,制造糖蒜必须选用夏至前三天起的紫皮大蒜,又必须在两天内腌制入缸。如时令不到,则蒜味不足,如过期一天,则蒜老发柴,故须很好掌握时间。

此外,还有酱柿子椒、酱白菜、酱龙须菜、酱豆腐等,都是精品。

以上这些酱菜都可以装在一种特制的油篓里,外加红绿门票,当成节日礼品,馈送亲友。

普通酱咸菜,如酱芥菜疙瘩、大酱萝卜、小酱萝卜,均是家庭用以佐餐的咸菜。

夏天吃五香干芥菜疙瘩,又名 雷击疙瘩 ,耐储存,热天不变质,嚼起来似牛筋。

酱芥菜疙瘩加上 五香料 煮熟,谓之 五香熟疙瘩 ,是牙口不好的老年人的 本命食 ,有的老年人把它买来,用芝麻酱一拌,成为一种特殊风味小菜。

普通的油盐店是平民化的副食杂货店,所以经营的咸菜是大众化的,廉价的,以低档货为多。例如:

春菜丝 即三四种不同颜色的暴腌萝卜,尤以 卫青 绿萝卜为多,切成细丝,顾客买去不必改刀加工,故名 懒老婆菜 。

水疙瘩 光用盐腌的芥菜疙瘩谓之 水疙瘩 。穷人冬天吃不起鲜菜,就把水疙瘩切丝,以少量的肉丝一炒,最后加上生葱丝,最能下饭。光用盐腌的青萝卜,谓之大腌萝卜,切条焌上花椒油或辣椒油都可下饭。

腌雪里蕻 用雪里蕻或芥菜缨子腌制而成,经济实惠,亦是穷人的 消寒菜 。将雪里蘸用少量肉末一炒,放上些锅爆鱼,加上些青豆嘴儿(刚发一点芽的青豆),也确是咸中有味的 穷解馋 。

五香萝卜干 这是入冬前店家自制的。用青萝卜,配少量的胡萝卜切成条,放在席上晾干,用花椒、小茴香、盐揉好供一冬售卖。人们买去后,切成小块,点上香油和醋,可以佐餐。

咸胡萝卜 现已很少见。当年老北京人把它切成细丝,吃打卤面、芝麻酱面时当做 面码儿 。与绿色的小萝卜缨儿、青豆嘴、嫩绿的黄瓜丝、***白的豆芽菜一配,形成五彩相间、互相陪衬的***效果。同时也与其它清淡爽口的 面码儿 互相辅佐。另外,咸胡萝卜丝也是卖扒糕、凉粉必不可少的佐料。

油柜上很会迎合当时贫苦市民的需要。那时拉洋车的、做小工卖苦力气的到切面铺吃饭,要上十二两或一斤 白劈儿 (白煮的切面条),然后,端个小碗到油盐店,买上一大枚的香油、酱油、醋三掺的混合油,俗称 三合油 ,往面里一浇就成了。还有的端个小碗,跟柜上要两大枚的芝麻酱,一大枚的韭菜花,要求饶点辣椒糊。三种调料一搅,谓之 三大帅 ,又称 蝴蝶菜 ,既可以调味,又可当成小菜。穷人往往蒸一锅玉米面窝窝头,熬锅小米粥,花上两三个大铜子就对付过去了。旧京俗云: 穷解馋,辣和咸。 油盐店就是专卖 辣和咸 的店铺。有的贫民夏天没菜吃,就买上一大枚的黄稀酱,要求饶上两个小辣椒,回来切碎一搅就妥了。再不然干脆买它一大枚的腌小辣椒,吃不完用线穿起来,挂在房檐底下,等冬天用植物油一炸,其籽粒有如芝麻之香。

油盐店除了高档海味品外,其余的干菜、调料一应俱全。主要品种有:

大虾仁、小虾仁 此并非完全用于高档菜。旧京平民乃至贫民,冬天吃不起猪、羊肉,就买一包小虾仁或大虾仁,来熬一锅白菜,实是属于 穷 吃。

虾米皮 主要用于汤料,它与冬菜、紫菜,皆可洒在 高汤 (香油、酱油、醋点成的清汤)、 白汤 (白煮猪肉汤)、素汤面、馄饨汤里。但虾米皮是廉价货,因之是贫民化的吃食。例如:夏天,韭菜臭满街时,穷人想吃顿饺子,没钱买肉,就买一大枚的虾米皮拌在韭菜馅里,吃起来也挺美。

锅爆鱼 是一种约一寸来长的小鱼,用锅爆干,肉、骨、刺皆酥。冬天穷人把它放在炒菜里,也是 穷解馋 的一种。

猫鱼 是一种不用盐腌的干鱼,长一二寸,老北京人买来喂猫。因为猫不能给咸东西吃,否则老来会长癞而死。富家养猫用羊***煮熟剁碎,拌白米饭;次者,以熏 苦肠 (卖 熏鱼 的有售)喂之;再次则以猫鱼泡软剁碎,掺在揉碎的窝头渣子里喂之。这属于 穷喂 。

虾子也可用于汤料。有时它是高档菜的调料,如虾子炝窝笋,贫苦人从不问津。

黄花、黑木耳、蘑菇它是肉菜的俏头,如黄花粉、木须肉、蘑菇肉等,同时也是吃卤面时打卤用的。其中,蘑菇讲究 口北 (张家口以北)产的,谓之 口蘑 。其特点为肉厚,有特殊淳厚的香味,是菌类的上品。不要说口蘑丁,就是口蘑渣子,俗称 口蘑土 ,也是很名贵的。过去卖豆腐脑儿的小贩都用蘑菇土熬汤打卤。现在口蘑在市场上已不多见。

鹿角菜 形似鹿角,故名。主要是放在不勾芡的 氽儿卤 里,浇面条吃。因有黏质,过去把它熬水调青灰刷墙用。现因用于工业,市场上已无***者。

花椒、大料、茴香(籽)均为肉料,过去仅此 三香 而已。不似近年市面上所售肉料,曰 十三香 ,有***、桂皮、蔻仁等多种中草药味。

干团粉 系绿豆过滤而成,是淀粉中的上品,质量极精。用于打卤、炒菜、烩菜时勾芡。

至于 味之素 (即味精),是舶来品,自从 30年代以后才有的,多来自日本。原来国产有 天厨 牌味素,是较早的名牌货。

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油盐店的菜柜,冬天设在店内油柜对面;春、夏、秋三季则设于店外,夏季照例搭上凉棚。经营的蔬菜品种极为多样,四季各异。尤其是应节之菜,最为及时。其进货渠道也是多方面的,有的来自菜市场,有的直接来自农村的菜农,原则上是随进随卖,以保持新鲜。每天一早,店伙计便把直径约一尺半的荆条管箩摆在一层比一层高的木架上(其架稍向前倾斜,以便使管箩向前探着),摆上鲜菜,能让顾客从远处一目了然。摆的顺序,既要分门别类,又照顾到红、橙、黄、绿、紫色彩搭配,使人望去有明快之感。

*** 春末夏初,***是大路货,成捆论斤。老北京***批地买回去,劈开晾晒在闸板上,干了后收藏起来,等到年禧时用水一发,以白肉汤一拌,包饺子吃,谓之 干菜馅 ,别有风味。

小水萝卜 五个一把,缨子晒干谓之 黄菜 ,冬天用炖肉汤一拌可以吃馅,是老旗人的吃食。

韭菜 过去的韭菜就分多少种,冬天有青韭、黄韭;初春有 野鸡脖 、 花腰 ,稍后有 马莲韭 、 盖韭 。

蒿子杆 去了叶子,半炒半烩。摘下来的菜叶谓之 蒿子毛 。可以用芝麻酱、醋拌着吃,是贫民的凉菜。

鲜蚕豆、鲜豌豆角 老北京人主要是放汤勾芡烩着吃。鲜蚕豆用四川冬菜、猪肉炒食最美。

花椒芽儿 也做 花椒蕊儿 。老北京人吃炸酱面时,将它俏在肉丁炸酱里。

香椿芽儿 老北京人做炸酱面、芝麻酱面 面码儿 。还可以炸香椿鱼吃(即把香椿切碎,混于面糊中加盐炸之)。

绿豆芽多用于吃春饼时的配菜。有时做为炸酱面、芝麻酱面的 面码儿 。当时,油盐店所售的绿豆芽,不加工的谓之豆芽菜,雇人把两头掐了去的谓之 掐菜 。旧时,贫家小孩没事时就到油盐店的菜***子上,弄上几斤豆芽菜, 掐头去尾 ,每天能挣几个大铜子。此外,还有黄豆芽,只是去了皮子,不用再加工。青豆嘴儿不需要生很长的芽子,而是水发青豆刚一露出小芽即妥,故谓之 嘴儿 ,长长了,反倒不值钱。这种豆嘴儿多用于 面码儿 。老旗人到冬天以羊油炒麻豆腐时,必放些青豆嘴儿,这是固定的俏头。

还有初春时,从菜地里刚刚检下来的小萝卜缨,只有两个小子叶,乃是上等 面码儿 ,被人视为鲜货。

值得一提的是,从春起到夏初,菜***子上代卖桑叶。北京人不事农桑,不以养蚕为业,但有的小学生或有闲的老年妇女,在家养极少量的蚕,以为娱乐。夏天,令其在高丽纸或东昌纸上吐丝(决不使其做茧),谓之 棉子 ,放在墨盒里用。早在明代时,北京曾是桑枣之乡,后来桑树渐少。故油盐店菜***子代卖桑叶,有其固定的顾客。

夏秋两季是蔬菜旺季,冬瓜、八楞老倭瓜、黄瓜、西葫芦、柿子椒、小尖辣椒、洋白菜(即圆白菜、东北谓之大头菜)、窝笋、海茄、芹菜、韭菜、茴香菜、土豆(老北京谓之山药蛋)、洋葱头(胡葱)等,都是大路货。西红柿是日本侵华时传进来的舶来品,当时一般老北京人根本不认它,说是有一股青气味,不好配菜,在传统菜上没有去向。个别维新人炒菜偶一用之,还被斥为 出洋相 。只有穷孩子们买几个当水果吃。菜花是南方人喜欢的菜,在老北京人当中始终兴不开,故一般小油盐店的菜***子上不卖它,只有像东、西单菜市场上才卖,价格很高。只是近三十年来才大批种植。

端午期间,菜***子上代卖包粽子用的苇叶和拴粽子用的马莲草。中秋节前卖整枝的毛豆角,这是八月十五晚上给兔爷上供用的,它与鸡冠花并列,成为中秋节的点缀品。

冬天虽是菜***子的淡季,但鲜菜仍不下十数种。大白菜、卫青萝卜、心里美萝卜、大红袍萝卜、胡萝卜、象牙白萝卜、土豆等都是大路菜。高档货是暖洞子(温室)里生产的青韭、韭黄和蒜黄。这是当时一般平民吃不起的菜。尤其是暖洞子的黄瓜,讲究顶花、带刺,裹以绵纸,价格昂贵。清李静山《增补都门杂咏》诗: 黄瓜初见比人参,小小如簪值数金,微物不能增寿命,万钱一食是何心? 讥讽了富人在吃喝上的奢侈,客观上表露了温室黄瓜的珍贵。

油盐店经营的副食最全,一年四季儿乎都有豆腐、豆腐干、炸豆腐泡儿、粉皮、粉丝、面筋、疙脂、鸡蛋、老腌鸡蛋、老腌鸭蛋、松花等。冬天还有麻豆腐(绿豆粉渣,号称老北京人的 本命食 )、酸菜、芽豆(水发蚕豆)之类的副食。

日寇侵华时期,油盐店的菜***子倒了霉。1941年和 1942年的夏天,北京地区闹 虎列拉 (霍乱),日伪当局在内外各城城门设药缸(据说缸内是漂粉液)洗菜。凡乡间菜农送货进城,均被***,强行将菜放入 药缸 里 消*** 。凡在缸内洗过的菜,无论如何洗涤,药味不退,故鲜菜无人购买,油盐店菜***子的买卖大受影响,成车的鲜菜扔到垃圾场,人们只好买豆腐、豆制品、豆芽之类的副食佐餐,油盐店菜***子不得不全部改售豆制品。

杂货 柜

旧时的油盐店俨然是个小杂货店。虽说货杂,但它有传统的固定范围,其原则是不与食物串味的货物才能代售。因此,它代销的主要货物是文具、纸张和民间祭祀所用的纸码之类,稍加一些与炊事有关的日用品。据此,大致可分为三类:

一、文具、纸张:

高丽纸、东昌纸、洋粉连 早年用以糊窗户。其中,东昌纸质地绵软,吸墨性强,适宜长期保存,故旧时立契约、合同均用之。

麻成文纸 是一种做旧式帐本(所谓 四柱龙门 帐)用的糙纸,比手纸略强,白灰色,为再生纸类。

抄子纸、豆儿纸 旧时解大便时用的卫生纸。抄子纸可做包装纸。均为再生纸类。

草纸 分粗细两种:粗的供妇产用,细的可做包装纸或蒲包的铺垫。

顺红纸 年节、喜庆写对联用之。

黄毛边纸 用于一般告示、标语。旧时写匾,先写于黄毛边上,然后才交给匠人刻制。匾额制好后,亦以黄毛边包上,等举行剪彩仪式时才撕去。

大楷纸、小楷纸、行书纸系学生用的习字纸,均为金高纸印上红、绿格子。大楷纸有米字格、九宫格之分。行书纸为竖行红绿格,如同信纸。

红模子 小学生练习毛笔字入门时描摹之用。木版刷红水色印成,每张多为二十四字,有各种不同诗句。常见的有: 一二三四五,金木水火土,君子只知命,休咎不用卜。乙亥年刊。 一去二三里,烟村四五家,亭台六七座,***十枝花。用心习字。 最多的是: 上大人,孔乙己,化三千,七十士,尔小生,***子,人可知礼。

信封、信纸 为中式竖用的信封和八行式的信纸,还代卖邮

票。

纸封套 红封套上贴红签,是给办喜寿事的人家出份子随礼时用的。黄封套上贴蓝签是给办丧事的人家出份子随礼时用的。

二、民间祭祀***及奠亡用品:

神码 以木版水彩印制的 金灶 (常年供奉的灶王爷像)、 烧灶 (一次性祭祀用的灶王爷像),统曰 司命之神 ;增福财神像;威显关圣帝君像;星神码;本命延年寿星君像;碧霞元君(泰山娘娘)码;送子、催生、眼光、痘疹娘娘像;炕公、炕母像;白马先锋像(给小孩压惊 收瑰 用)等。其与香蜡铺所售神码大体相同,但尺寸略小,质量粗糙些。至50年代初期,这些东西成了滞销品,油盐店就把它裁成小块,包咸菜用了。

敬神钱粮 指祭祀***时所用的黄钱、千张、元宝等。

高香 每股五十二炷,五股为一封。线香,烧散炷香用。官吊香,长约二尺,用黄纸条裹上三道箍,用来送给丧家, 接三 时发给亲友们当火把用。

白纸灯笼这是一种用秫秸皮(席篾)编成长圆形的灯罩,外糊白纸,中用竹皮做成提梁,以薄木做托,中间插上小洋蜡,夜间临时照明用。但一般都用于办丧事,晚上 接三 时分发给亲友们,点上照明用。***初期仍有这种灯笼,不过大多用于骑自行车时临时作照明用,以应付交通管理人员的检查。

金银箔长三寸许,宽二寸,金银各五十张。用来叠成元宝、镍子,以线穿之,下缀以彩纸穗。旧时,多买此送给丧家做为奠仪。

大小烧纸 大烧纸为六开白纸,每张各砸直径两寸的圆钱四行,每行五枚。用于一般奠亡活动。小烧纸为四寸见方的小白纸,砸有制钱大小的圆钱二十枚。用于亡人刚刚咽气,烧所谓 倒头 纸用。

金银镍篓 以蒲叶编成长筒形的篓子,内装大烧纸、金银箔叠的馃子,谓之金银镍篓,送给丧家,以为奠仪。

灯花纸 一种彩色棉质纸张,约有八开大小,每张留有一寸五分白边。通常有黄、白两种颜色,用于正月初八祭星,正月十五晚上散灯花时,拈成灯花,以香油蘸之燃点,以为敬神、迎祥、送祟,谓之 金银灯 。另有红色、蓝色、绿色,甚至还有花的,这些也是拈灯花用的,老北京人谓此为 铁灯儿 ,多用于亡人 倒头 时,点引路灯用。

三、杂项类:

盘香旧时公共场所、烟卷阁子为方便顾客吸烟,多用盘香。因为比用火柴节约,而且安全。

雄黄香一种有如铅笔杆粗,长约二尺的药香。夏天晚上居民们将它插在砖质的香托上,用来熏蚊子。

洋蜡有红、白两种,红的在节日用来点灯笼,白的用来照明。

火柴多系丹华火柴厂出品的丹凤火柴,黄盒红头,到处可划,盒旁粘有细玻璃粉,以便划火柴用。日伪时期有 虎猴 牌火柴。

砂锅 还有砂蓝子、砂锈子、竹筷子等与饮食、炊事有关的小型用品器皿。

纸烟各种纸烟,可拆开整盒卖零支的。

白酒 ***老白干酒,并备有小粗瓷碗,顾客站在柜台前喝 碗儿酒 ,来一包花生米或开花豆佐酒。

牙粉 漱口用的胡盐,狮子牌、老火***的牙粉以及日光皂、兰花皂等。

经营:方式

旧京油盐店多系山西人开设,他们很会做买卖,对同行、顾客讲信用,标榜 以义为利 。因为他们懂得要想在帝王辇下的京师站稳脚根,必须凭交往,凭人际关系,俗云: 在家靠父母,出外靠朋友。 他们善于摸民情,尤其是对于顾客心理,无不精谙。在服务态度上,一向强调 和气生财 。在经营品种上力求多样,不辞劳苦,实行薄利多销。在营业时间上,做到何时有顾客,何时就是营业时间,可谓勤之至矣!他们多年来形成﹣一整套特有的经营方式:

一、过去每个油盐店都有其固定的主顾,凡属附近住户、商店都可成为其经常性的照顾主儿。换言之,每个油盐店都有它长期以来形成的 势力范围 ,这比其它任何买卖都优越。如能与自己附近的居民、尤其是富户宅门搞好关系,那就稳得其利了。所以,油盐店掌柜的,必然要有意识地与这些住户拉上关系,其手段不外乎三节拜访或派伙计送礼,遇有婚丧主动随个份子,多方联络感情,以求给予照应。

1937年 七七 事变前,他们对一些固定住户采取赊销的办法,顾客平时买货不必付现钱,而是把应付帐款写在一个麻成文纸、蓝布套的小折子上。等到端午、中秋、春节再结算,谓之三节算帐。这样,既开拓了销货门道,又便利了住户,把主顾固定起来。日伪时期,因物价不稳定,从此便取消了这个办法。

二、主动送货***。例如:过去跑红、白棚的厨子应了酒席之后,需要大批蔬菜、副食、作料,甚至是海味品。只要将货单子送去,柜上马上给予送货。有的高档海味品,如银耳、海参、干贝之类,本柜并不经销,为了拉主顾也可以破例代为到大的南货店去采购,再有,逢年过节时,宅门富户用的厨子、仆人可提前将所需要的鲜菜干菜、各类副食作料等拉出清单,送到店里。一般清单上午送去,下午即有伙计送货***。有米面柜的,主顾来买粮食,面粉只要是够-﹣袋(每袋四十四市斤),大米够半包(每包二百市斤>,就派个小伙计给扛了去,如果是大量的,则装在排子车上,让小伙计给拉了去,不收运费。

三、主顾中绝大多数还是平民、贫民。他们要求低档副食多,要求经济实惠。他们买的勤(交易的次数多),买的杂(交易的品种多),但购买力差(交易额小)。店家决不因他们的消费额小而漫不经心。相反,店家以薄利多销为原则,很善于研究、掌握这些顾客的心理,千方百计地拉住这些零散买卖。当时,有的顾客,尤其是老年妇女买东西好精打细算,好占小便宜,时人谓之 老贫婆 ,往往买块冬瓜、两棵大葱,临完要求饶棵香菜(做佐料),店伙计无不笑容满面地说: 老太太,您自己拿两棵吧,老主顾、老街坊嘛,没的说! 又如:油柜上经常接待一些穷人,买两大枚的芝麻酱,一大枚的韭菜花,饶点辣椒糊,店家亦慨然应允。其实店家早把这三样东西的总价算好了。还有的小孩打醋、打酱油,还没出店门就摔倒砸了家什,店方向来说: 不要紧,别害怕! 马上给找个空瓶再打一份,毫不计较。店家损失只不过是一两个大铜子,而换回的代价则是无法估量的。因为孩子回去向大人一讲,大人出于对店方的感激,不免要在院里院外向街坊们评说,这影响可就大了,比登广告要强。再如:面柜上往往发生这样的买卖,拉洋车的把车往门口一放,要买二斤小米面,没带口袋。这时,店家便主动拿出两大张 抄子纸 给包上,毫不吝啬。以上这些做法,颇能赢得一些穷苦人民的好感,对店方进一步开展业务,极为有利。

四、突出 和气生财 ,甚至是忍辱负重。这是旧商店的生意经,谁不遵循这个原则,谁在商业竞争中就要失败。尤其是油盐店的从业人员对待顾客,都不熟假装熟,设法套近乎,讲究客套、礼貌,主动向顾客打招呼,对问货、选货、换货,决不表示厌烦,甚至顾客要错了油、醋,要求更换时也耐心地将原来的油、醋倒出,如果是敞口碗还要给擦干净,再打上新的。这里需要说明的是,旧时穷人多,有的无赖子故意去找便宜,先说打香油,及至打好后,又说要错了,改为打酱油,为的是店方倒油是不可能完全一滴不挂的,这样,就成了酱油、香油的二合油了。这种情况,店家完全明白,也不斥责,只是一笑置之,顶多将碗给擦干净,一方面表示诚恳、殷勤,一方面叫对方占不到便宜。

旧时,一些有钱有势人家,个别底下人借主人名义欺负人。1947年,旧鼓楼大街公兴长油盐店去了一中年人,自称是某长官府邸管事的,为了请客要办一批菜蔬副食,及至算帐付货后,这位顾客硬说算的不对,伸手打了店伙计两个大嘴巴。掌柜的忙从柜房跑出来说: 呦,我当是谁呢?!原来是二爷呀!这可不是外人。当年咱柜上全靠您府上老爷子成全起来的! 转过身子对伙计说: 给二爷赔个礼吧,咱们怎能恬脸收人家钱!快,快,给二爷把东西送到府上, 由于主动送货,结果 府上老爷子 知道了这事的原委,次日不但主动把钱送了过来,还训了冒充管事的那个底下人一顿,从此,与这家油盐店交上了买卖。

五、突出 业精于勤 。从业人员不计较服务时间,只要有顾客,就要卖货,一年四季都是晚上9点以后关门上板,上板后,设有小门洞,可随时叫开买东西。除了三节(端午、中秋、春节)伙计们轮休…天半天的外,平日无工休之说,个人有婚丧等要事只能单独向掌柜的告假。旧历年,别的店铺都完全停止营业,唯独油盐店,包括米面柜,都留有伙计值班售货。从初一到初五,在护窗板上留一小洞,当作临时柜台。因为一些穷人准备不起六七天的粮食和副食,需要现挣现花,现买现吃。店家对于这种贫穷顾客,不但不厌烦,反认为是 财神爷 。

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