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三款炒鸡配方

时间:2024-02-23 10:37:20  热度:0°C

临沂炒鸡

散养大公鸡一只1500克

配料,大葱120克,鲜青红杭椒100克,鲜姜80克,鲜蒜80克,鲜小米辣30克

香料,八角两个,花椒8克,鲜青花椒30克,白芷4克,干辣椒10克

调料,香料粉10克,炒鸡酱30克,复合酱油40克,老油20克,糖三克,鸡精15克,味精30克,米醋10克

炒鸡酱

葱伴侣或六叶香豆瓣酱100克,海鲜酱40克,辣豆瓣酱40克,自酿黄豆酱170克,花生酱30克,葱姜油30克(先放姜,后放葱,炸出香味),花椒水40克(每斤水加20克花椒,泡一个小时),以上酱料进行综合调制,做成复合味的炒鸡酱,放保鲜保存

炒鸡香料粉

八角80克,蒙山花椒40克,白芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果20克去籽,桂皮25克,小茴香35克,碧波10克,香叶25克,红曲米15克,白蔻15克,香砂15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,***15克,灵草25克,辛夷15克,所有香料***打成细粉,搅拌均匀

炒鸡老油

鸡油200克或猪大油100克,花生油300克,酱油25克或炒鸡老汤80克,八角20克,小茴香10克,花椒40克,白芷5克,千里香5克,香菜籽15克,大葱100克,生姜100克,用小火熬制而成

炒鸡复合酱油

原汁酱油200克,红烧汁80克,味达美90克,蚝油100克,鸡汁30克

青花椒炒鸡

炒鸡油20克,无需滑锅,直接下入大蒜15克和葱段15克

青椒风味酱50克,小火下入酱汁,不停炒制,融合起泡即可

下入清水180克(或者高汤),汤开下入鲜花椒15克

下入炸制好的鸡块500克,翻炒酱料均匀,炒至粘稠,关火,加入藤椒油10克,撒入青、红杭椒50克

锅底垫圆葱50克,炸土豆40克

腌鸡配料,料酒10克,浓缩鸡汁5克,鸡精5克,生抽8克,蚝油5克,生粉5克

腌鸡料放入鸡块拌均匀,放入八成热,230度左右的油里,炸至金***即可

山东炒鸡

散养大公鸡1500克,清理干净剁块

大葱段80克,水发粉皮150克,芹菜段50克,姜块80克,大蒜50克拍松,新鲜小米辣30克切片

八角两个,花椒三克,新鲜青花椒5克,白芷两克,干辣椒段5克,香料粉三克

辣妹子20克,炒鸡酱10克,复合酱油50克,老油20克,白糖两克,鸡精10克,味精15克,米醋5克,花生油300克,纯净水800克(或鲜汤)

锅内加入花生油,烧至3成热,加入姜块、花椒熬出香味,加入鸡块煸炒至不粘锅为止,加入米醋、香料粉、炒鸡酱、复合酱油,煸炒均匀,加入纯净水或鲜汤,白糖、鸡精、味精,中火烧至熟透,待汤汁剩余三分之一时,捞出料渣,加入粉皮烧制两分钟,加入芹菜、大蒜、小米辣烧三分钟,加入老油翻炒均匀即可

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