牛肉用什么腌才嫩?大厨教你一招,不用小苏打,香菜拌牛...

时间:2024-02-23 10:36:12  热度:0°C

原创四时美食

为什么餐馆做的牛肉那么嫩,自己在家里面做的却总是又老又塞牙呢?如何才能做出滑嫩好吃,还能保持牛肉本味的凉拌牛肉呢?今天我就给大家分享一道经典凉菜——香菜拌牛肉的做法,凉拌牛肉好吃的秘诀全部在牛肉的腌制和嫩滑技术上,只要你跟着我学就可以很快掌握,做出来的凉拌牛肉甚至比很多餐馆做的还要好吃。材料:新鲜牛肉,香菜,生姜,大蒜,小米椒,蚝油,胡椒粉,白糖等步骤:

牛肉的处理

牛外脊或者牛内脊是牛肉里面最嫩的部分,是做凉拌牛肉的首选部位,不过再嫩的牛肉,如果腌制的方法不对,也是浪费,煮出来一样咬不动,但方法对了,就算是普通的牛肉也能做出豆腐一样的口感。为了证明我的说法,我今天准备的就是一块普通牛肉,肉的纹路还比较杂乱,筋膜也比较多,所以我先按筋膜的位置以及纹路的走向把牛肉改刀切成几个小块,记得一定要把牛肉上的筋膜剔除干净,否则会咬不动哦。切牛肉的时候不要随便乱切,一定要沿着肌肉纹路呈90°直角往下切,也别切太厚,两到三毫米最合适,这样才会把所有的肌肉纤维都切断,吃起来才会更嫩,也不会塞牙。全部切好后,把牛肉放入大盘里面,准备腌制。

牛肉的腌制

腌制之前我们需要多做一步,准备一小块去皮的生姜,像下图这样,一只手按住生姜的一边,另外一只手拿起刀,用刀的顶部将生姜慢慢拍碎,形成姜蓉。然后准备一个碗,用力把姜汁挤到碗里。生姜汁是一种纯天然的嫩肉剂,嫩肉的效果非常的好,完全不输苏打粉,而且用生姜汁腌制的牛肉,能完整的保留牛肉的味道,不会像饭店做出的牛肉那样,虽然口感鲜嫩,但是闭上眼睛吃的话,完全吃分不出是牛肉还是什么肉,不过用生姜汁嫩牛肉,兑水的比例是非常讲究的。记住下面这组重要的数据,牛肉腌得嫩不嫩,秘密就在这里:每100克牛肉用1克姜汁加20克的清水,假如你买了1斤肉,就是500克,要用5克姜汁加100克清水混合。按上面比例把姜汁和水混合在一起,用勺子搅拌均匀,就可以开始腌肉了。先给切好的牛肉加入约1克的盐, 1克的胡椒粉,一勺约12克的特级生抽,10克蚝油,这是我400克牛肉的调味品用量。以上这些调味都是为了让牛肉入味的,先用手把调味品抓拌均匀,因为是做凉拌牛肉,所以这一步就要把牛肉的味道给足。充分抓匀后,再少量多次的加入生姜水,每加一次就朝一个方向不停搅拌,让牛肉完全把姜汁吸收进去,重复这个操作,直到把所有的生姜水全部吸收进去。接着加入一勺玉米淀粉,还是不断把它抓匀,让牛肉表面形成一层薄薄的淀粉外衣,抓匀后再加入少许食用油,再抓均匀,让淀粉外衣上再裹上一层油膜。这样一来,牛肉之间不仅不会粘在一起,而且烹饪的时候也不会失去水分,口感会更鲜嫩。然后放一边腌制至少30分钟以上,让牛肉充分的嫩化和入味,腌制的时间越长,牛肉就会越嫩,如果是牛内脊,只需要腌制10分钟就可以了。

准备配菜

趁牛肉腌制的时候,我们准备一些配菜,把100克香菜清洗干净,根部切掉不要,再切成小段,放入一个盘中备用。准备几个大蒜去皮,拍扁切成蒜末,大蒜要尽量切碎一些,蒜香味才会更浓。切好后放入一个大盘里面,这个盘一定要大一点,后期需要用来搅拌凉拌牛肉。再准备几个清洗干净的小米辣切成圈,切好后也放入大盘里面,和蒜末放在一起接着浇上滚烫的热油,激发出它们的香味。

调制凉拌汁

接下来开始调凉拌汁,加2克白糖,2克胡椒粉,12克生抽,12克香醋,12克蚝油,不用放盐,还可选择性加点香油,家里有辣椒油的,可以加一点,味道会更好哦。用勺子把凉拌汁搅拌均匀,放一旁备用。

牛肉焯水

等牛肉腌好后起锅烧水,水一定要多一点,水开后我们迅速把火调成最小,让锅中的水不能剧烈沸腾,否则牛肉片容易脱浆。我们把肉片逐一放入水,需要特别注意的是,下肉片一定不要求块,不要把肉片一股脑倒入锅里面,那样会导致水温急剧下降。假如锅中的水没有翻滚了,就不要下新的肉片了,如果您把握不准的话,可以分两锅下入肉片。

凉拌牛肉

下入全部肉片后调成最大火,等锅中水开后再煮一分钟的时间,立刻把牛肉片捞出来,倒入提前准备好的凉拌汁里面,再把香菜也全部倒进来,然后用筷子把它们翻拌均匀,让香菜和牛肉可以吸收调味品的味道,充分拌匀后,也可以放入冰箱冷藏半个小时,会更入味。好了,大功告成,可以装盘了。这样拌出来的香菜牛肉,牛肉特别嫩滑,咬上一口鲜嫩多汁,香辣开胃,下酒又下饭,比饭店做出来的还要好吃,喜欢的朋友赶紧去试试,保证你能成为凉拌牛肉的老专家。-End-

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