1、烹调工艺学/食品工程学院 烹饪管理系 李超 /第七章 烹饪原料加热制熟处理技法/第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法/第一节 预熟处理和成菜制熟处理/一、预熟处理 二、成菜制熟处理/一、预熟处理/1、概念 2、预熟处理的类型/1、概念/预熟处理指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程/2、预熟处理的类型/1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟/1）水预熟/作用与用途 焯水的方法/焯水/把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程/作用与用途/a/除去原料的异味 b/改进原料色彩或使料块定型 c/调整同一菜肴主辅料
2、成熟速度/a/除去原料的异味/动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味。 植物性原料也有苦、涩等异味。 另外***含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除/b/改进原料色彩或使料块定型/焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应； 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状/c/调整同一菜肴主辅料成熟速度/不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致/焯水的方法/a/冷水锅 b/沸水锅/a/冷水锅/原料投入冷水，加热升温至沸； 特点原料内部和外部所受的温度相差不大； 操作关键a/ 加水量以没过原料为宜 b/ 水沸后不久就应捞出/b/沸水锅/水烧开将原料下锅
3、使原料在短时间内成熟的水处理方法； 特点原料在水中的时间短、营养素损失要 少，讲究色、脆、嫩。 操作关键：a/原料下锅时缓慢倒入 b/加热时间要适宜 c/蔬菜焯水后立即投凉控干/焯水原则/原料的营养成分影响； 特殊气味原料与其它原料分开； 根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候/原料的营养成分影响/焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素/特殊气味原料与其它原料分开/动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大的要与块状小的分别焯水/根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候/焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯
4、制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度/2）蒸汽预熟/a/快速蒸制 b/缓慢蒸制/a/快速蒸制/适用体小、质嫩的原料； 注意蒸汽流形成再蒸 防止原料干瘪。 使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中/b/缓慢蒸制/适用于体大，质量好的原料； 注意进行适当的蒸前加工； 掌握好时间，控制水分流失/汽蒸的原则/加水量要足； 防止不同气味、色泽原料相互影响； 防止跑气； 掌握好加热时间/3）油预熟/以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 分类a/滑油 b/走油/a/滑油/以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 适用于体小、质
5、嫩的原料，温油锅加热，多数需要上浆，用于滑炒、熘等方法/冷油温/油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应/油酥腰果/油酥花生/低油温/油温三四成热，85130，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟/软炸里脊/软炸虾仁/中油温/油温五六成热，140180，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动/干炸小黄鱼/干炸丸子/高油温/油温七八成热，190240 ，油面平静，搅动时有响声，冒青烟/爆鱿鱼卷/爆双脆/b/走油/一种用油量大、温度高的油处理方法； 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法/炸带鱼/油预熟原则/原料应分别下锅 成品表面酥脆应复炸 根据菜肴色泽选油/调色预熟/a/卤汁走红 b/油炸走红/红烧肉/油烫鸭/a/卤汁走红/原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用/红烧狮子头/b/油炸走红/将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表面
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