市（区县） 姓名 单位 密/封线内/不/ 准答/ 题 2019年餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题A卷 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、农产品生产企业、农民专业合作经济***未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。A/二千元以下B/二千元以上一万元以下C/五千元以下D/二千元以上二万元以下2、（ ）人员严禁串岗/防止（ ）。A/生产 污染B/生、熟区工作 交叉污染C/生产 交叉污染D/生、熟区工作 污染3、食品添加剂包括了（ ）。A/防腐剂、甜味剂、色素B/甜味剂、拮抗剂、***化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C/稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、***化剂、水分保持剂、增稠剂D/防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等4、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证5、餐饮具消***采用人工热力消***的至少设有几个专用水池：（ ）。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个6、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。A/责令其立即停业B/督促限期续办餐饮服务许可证C/按未取得餐饮服务许可证查处D/以上都不是7、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中8、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）。 A/先承担民事赔偿责任 B/先缴纳罚款罚金C/减少赔偿金额和罚款金额 D/不予赔偿和缴纳罚款罚金 9、根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A/撤职或者开除B/记过C/记大过D/警告10、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（ ）的规定。A/食品安全法B/产品质量法C/农产品质量安全法D/商检法11、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。A、1B、2C、3D、412、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（ ）。A/先使用后补充合格证明文件B/请示上级定夺C/依照食品安全标准进行检验D/丢弃13、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。 A、5 B、10 C、15 D、20 14、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 15、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。 A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 16、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。A/留存每笔供应清单B/查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C/查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D/以上都是17、低温巴氏消***法消***的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 18、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A/岗前培训B/岗前体检C/安全宣贯D/定期体检19、公民、法人或者其他***认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（ ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。A/30日B/60日C/三个月D/一年20、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字21、为防止引发食物中***，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 22、按照餐用具清洗消***方式设专用水池的最低数量：采用化学消***的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 23、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A、20 B、30 C、40 D、50 24、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）。A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专***食品安全管理人员 D、以上都是25、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说***确的是（ ）。A/由食品药品监督管理部门建立B/记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C/食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有***信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D/以上都是26、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是（ ）。A/甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关B/在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请C/在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放餐饮服务许可证D/甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围27、食品无***无害，符合应当有的营养要求，对***健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生28、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（ ）。A/餐饮服务提供者应当***从业人员参加食品安全培训B/学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C/明确食品安全责任，并建立培训档案D/以上都是29、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。A/英文 B/中文 C/拼音标识 D/其他文字30、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。A/70 B/65 C/60 D/5531、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。A/国家法律、法规B/相应产品标准C/国家法律、法规和强制性标准D/国家法律、法规和相应食品安全标准32、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中***状态，***物被***摄入后往往经过相当长的时间积累才引起***性反应，属于（ ）。A、急性中*** B、慢性中*** C、致畸作用 D、致癌作用33、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。A/五千元以上五万元以下B/二千元以上一万元以下C/五千元以下D/二千元以下34、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（ ) A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件35、餐用具最佳的消***办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。A/自来水强力冲洗B/化学消***C/热力消***D/以上都不是36、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消***手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸***后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消***，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。37、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）。A、距离地面1/5m以内 B、距离地面2m以内 C、距离台面1m以内 D、距离台面1/5m以内38、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是39、食品安全标准是（ ）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制 B、可以 C、不强制 D、推荐 40、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害***健康的，（ ）应当立即停止进口，并依法召回。A/发现的食品生产经营者B/出口生产企业C/进口商D/代理商41、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。A/国家B/省C/市D/县42、新修订食品安全法规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。A/食品生产企业B/特殊食品的生产企业C/食品生产经营企业D/食品生产经营者43、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( ) A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门 44、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（ ）应当会同有关部门及时给予指导、A/食品药品监管部门B/质检部门C/标准化行政部门D/卫生行政部门45、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、我国加入世界贸易***之后 / 下面内容哪些是正确的？( )A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报 B、所有国家标准必须和国际标准相一致C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议 D、我国有权对其他国家卫生措施提出意见 2、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。A/在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B/食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C/因加工工艺使用膨松剂D/因加工工艺使用面包改良剂3、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、***残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品 D、***、生虫的食品4、重大活动食品安全的基本原则是( )。A、前期介入原则 B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则5、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（） A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验 B、查阅、复制有关合同、***、账簿以及其他有关资料 C、依法带走违法涉案人员进行调查处理 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所 6、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（ ）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。A/名称、规格、数量B/生产日期或者生产批号C/保质期、进货日期D/供货者名称、地址、联系方式等内容8、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ ）。A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、查处食品安全重大事故9、有关食品储存下列说***确的是（ ）。A食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放D需要冷藏的熟制品，应尽快***后再冷藏10、下列哪些是禁止生产经营食品：（ ）。A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品 B、***变质食品C、无标签的预包装食品店 D、未经冷藏的食品11、下列说***确的是（ ）。A同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D消***后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内12、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ ）。A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容C、生产许可证编号 D、疾病治疗功能的内容13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）A/穿戴清洁的工作衣帽B/头发不外露C/留长指甲，涂指甲油D/饰物外露14、GB14930/2-94 食品工具、设备用洗涤消***剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消***剂的（ ）。A/生产工艺B/卫生要求C/杀灭细菌的指标D/杀灭***炎病***的指标15、食品安全管理员的职责包括( )。A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、***从业人员进行健康检查D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 16、样品感官检查的目的 ( )。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化17、食品贮存要求（ ）。A、贮存食品场所，不得存放有***有害物品 B、食品存放应分类分架、离地离墙C、按食品价格不同分别存放 D、遵循先进先出原则18、为预防食物中***，下列正确的做法是（ ）。A、严格把好原料采购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放19、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ ）。A在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。20、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病C、乙型病***性***炎D、高血压、糖尿病 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。2、（ ）保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作用。 3、（ ）食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。 4、（ ）餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中***最为集中的食品行业。 5、（ ）手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金***葡萄球菌肠***素中***。 6、（ ）使用紫外线灯消***的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。 7、（ ）中华人民共和国食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 8、（ ）餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消***。 9、（ ）原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。10、（ ）保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方***粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真
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