试卷六一、 填空（35分）1/ 果实的呼吸跃变是指_，常见的呼吸跃变型果实有_、 _、_，非呼吸跃变型果实有 _、_。2/ 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_、_。与质地变化有关的酶是_、_、_。3/ 干耗是由于_而引起的，影响食品干耗的因素主要有_、_、_、_、_、_等。4/ 常见的***方法有_/_/_/_。5/ 最大冰晶生成带是指_。6/根据解冻程度/食品解冻有_与_之分。常用的解冻技术有 _/ _/_/ _/_等。7/ 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成_、_、_等。罐头食品变质的主要现象有_、_、_、_等。8/ 热力杀菌时的D值是指_。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0/5min，那么，在120加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为_。9/ 食品在干制时，对流干燥的方法包括_/ _/ _/ _/ _/_。10/食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有_/ _/ _/_。11/食品干制过程中导湿性是指_/导湿温性则是指_。12/ 食品中常用的辐射源有_、_。13/ 微波加热的特点是_、_、_、_等。二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；蛋黄系数；油烧；冻结食品的T/T/T/三、问答题（40分）1/什么是栅栏技术？栅栏技术在***肉保鲜中该如何应用？2/食品的***和冻结有什么区别和联系？3/ 常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么4/ 简述汁液流失的原因及影响因素。5/ 什么是UHT杀菌？有什么特点？6/ 简述食品冷冻干燥的特点。7/ 简述食品辐射保藏的基本原理。四、论述题（15分）1/试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景（15分）。试卷六答案分析一、 填空（35分）1/ 果实成熟或贮藏过程中呼吸强度突然增大的现象。苹果、 猕猴桃、香蕉，草莓、樱桃2/ 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶3/ 水分蒸发；库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结构、空气流速、***设备、食品本身的特性和形状4/ 碎冰***、冷风***、冷水***、真空***冻结食品的大多数冰晶体都是在-1-5 间形成，这个温度区间称为冰结 晶最大生成带缓冻和速冻；空气解冻法、水解冻法、水蒸汽凝结解冻、接触解冻装置、微 波解冻7/ 低酸性、中酸性、高酸性；胀罐、平酸***、黑变、发霉。8/ 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每***90%原有残存活菌数时所需要的时间。1069/ 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化***干燥、气流干燥、喷雾干燥10/干缩干裂、表明硬化、形成多孔性***、褐变等。11/水分从高水分处向低水分处扩散的现象；温度梯度促使水分从高温向低温处逆水分梯度转移的现象。12/ 60Co、137Cs13/ 干燥速度快，可保留食品品质、加热均匀，具有自动平衡性、加热易与调节和控制、选择性吸收、热效率高、能耗大二、名词解释（10分）呼吸强度：是衡量呼吸作用的一个重要指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示。PFD肉：PFD肉（Pale，Firm，Dry）色泽苍白、质地坚硬、外观干燥蛋黄系数：蛋黄高度h/蛋黄直径d，是判断蛋品新鲜度的重要指标。油烧：冷冻食品在贮藏中由于脂肪的酸败引起食品的出现***或橙***现象。冻结食品的T/T/T/：冻结食品的最终质量（可接受性) 与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是冻结食品的 T-TT（TimeTemperature Tolerance）三、问答题（40分）1/已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理（F）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、应用竞争性微生物（c/f）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂和杀菌剂（Pres）等。即可归纳为少数几个因子。这些因子单独或相互作用，形成特有的防止食品***变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的***，改善食品品质，这一技术称栅栏技术。在***肉中的应用：降低肉类食品的初始菌数；降低肉类食品的pH值；气调包装；微波处理、辐照处理、高压处理；防腐保鲜的应用（Nisin***酸链球菌素）；低温保藏；适宜的水分活度2/ 食品***本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到高于食品冻结点的某一预定温度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖的过程。食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到18），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。3/ 鱼贝类的变色：褐变、红变、绿变、黑变，原因逐个进行阐述。4/ 汁液流失的原因：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的***结构受到机械性损伤。影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。 5/ UHT指采用135-150温度对未包装的流体食品短时杀菌。加热时间短、营养损失小、热效率高、杀菌彻底等。6/ 适于热敏性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、味及 V c；由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升华后，不会出现收缩和变形；干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快速复水性；物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀，避免其它干燥方
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