羊肉（Lamb/mutton） 羊肉（Lamb/mutton） 在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为***羊（milk fed lamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。 羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、 生长发育快、 产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、 萨福克、 德克塞尔及 德国美利奴、 夏洛来等肉用绵羊。 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。羊的分档示意图 1 颈部（Neck） 2 前肩（shoulder） 3 肋背部 （Rib/Best end） 4 腰脊部（Loin/Saddle）5上腰（Sirloin/Chump） 6 后腿（Leg）7胸口（brisket） 8/9 腱子（Shank） 羊主要部位的取料 肋背部 （Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rack of Lamb/67rib bone 7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、78根肋骨及其他脂肪和肌肉***等。适宜烧烤等(French-style) Rack of Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除/使其露出部分净肋骨/Rib Chop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开/既是格利羊排/主要适宜煎制/Crown Roast皇冠羊排 将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop带骨脊***排Loin Eye Roast整条羊脊 Noisette 香榧羊排 即将脊肉切成段。(带上腰)羊马鞍 Saddle of Lamb (chump on) Saddle of Lamb (chump off) 羊马鞍马鞍羊排 Saddle chop羊里脊 Tenderloin 羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChump roast Chump roast（整块）巧脯肉Chump chop (Bone in)（带骨）巧脯肉排Chump chop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg （Bone in）（带骨）羊后腿Leg （Boneless）（无骨）羊后腿 小牛肉（Veal）小牛肉（Veal） 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。是指生长期在310个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养35月龄的又称为***牛肉或白牛肉，英文称为White veal。饲养510月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。 小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是35月龄的***牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含***香味。小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。 小牛的分档结构示意图小牛结构与牛相同/但因其体型较小，其部位的划分也比较简单。 1前肩（Veal Shoulder）： 2肋部（Veal Rib）： 3腰部（Veal Loin）： 4后腿（Veal Leg）： 5胸口（Veal Breast）： 6/ 腹部 （Veal Flank）： 7/ 8/腱子 （Veal Shank）： 小牛主要部位取料图肋部Rib rib roast（整块）小牛肋排Crown Roast王冠式小牛排Rib chop小牛肋排腰部LoinVeal Loin Roast Boneless （大块）无骨腰脊肉Veal Loin Bonelesschop无骨脊肉排Veal Loin Roast （大块）带骨腰脊肉Top loin chop（前部）带骨腰脊排loin chop带骨腰脊排后腿 （Veal Leg）Leg Roast带骨小牛后腿Leg fillet（整块）小牛腿肉Leg cutlets小牛腿肉片 Round roast 小牛后臀肉其他（offal）Cross cut shank小牛膝意大利文是（OSSO BUCO）Sweet bread栗子油猪肉（Pork）猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。 猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和***猪（Sucking Pig）之分。***猪是指尚未断奶的小猪。***猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养12年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。 猪的分档示意图 上脑（ Blade shoulder） 前肩肉（Arm shoulder） 外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4A 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly-ribbed）， 后腿部（pork Leg） 猪肘子(Hock)7 猪蹄（trotter） 带骨猪排（Pork cutlets）： 无骨猪排（Pork loin chop）：牛肉（Beef） 牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。 由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般生长期在23年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。 牛的分档结构示意图 1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 4米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank） 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 2 肋骨部（rib）主要由67根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。3A 短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。 3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等， 5 后臀部（round）；主要由两块肌肉***构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。 6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。 9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。 10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。 11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。12 其他（offal）（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。 （2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等 （3）牛***（Liver）适宜煎、炒等 （4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。 （5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。 （6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。 （7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。 牛各部位取料示意图 前肩部（chuck） 前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部上臂（ arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。Cut-shoulder blade前肩部分档取料Chuck Eye Roast/Steak（前肩）肉眼/牛排Chuck Eye Roast/Steak （前肩）肉眼主要是（15)肋骨之间（肋骨）肉眼(612)的延续，但由于脊肉部分较少/肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩/ 将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 。（前肩）肉眼牛排又可被称为：Boneless Chuck Fillet Boneless Chuck Roll Chuck Tender Scotch Tender Top Blade Roast/ Steak（顶部）肩胛/牛排Top Blade Roast/Steak 是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉***。 将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为：Flatiron Steak Top Boneless Chuck SteakPetite Steak Lifter Steak Book Steak Butler Steak。Under Blade Roast/ Steak（底部）肩胛/牛排 Under Blade Roast/ Steak 是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉***。将其切成片既是肩胛牛排。Chuck 7-Bone Roast/Steak7骨肩胛/牛排 Chuck 7-Bone Roast/Steak 7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为 7-骨肩胛。 将其切成片既是7-肩胛牛排。Ground Chuck、（肩部）肉馅Ground Chuck颈部（图-1），适宜绞制肉馅。Stew Meat烩牛肉Stew Meat 颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。Cut-Arm上臂部分档取料Arm Steak (Swiss Steak)角尖牛排（瑞士牛排） Arm Steak (Swiss Steak) 角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（ Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。 Cross-rib Roast肋骨肉卷Cross-rib Roast肋骨肉卷是用肋骨部的第三第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为：Boston Cut English Cut Bread and Butter Cut Shoulder ClodShort Ribs、 （肩部）短肋 （Chuck）Short Ribs（图-3）、（图-4）处的第一第五根肋骨切成段。 肋骨部（rib） 肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。Cut - Rib 肋骨部分档取料Short Ribs、短肋肋骨Short Ribs将（图-1）处肋骨切成段。Rib-Eye Roast/Rib-Eye Steak、肋骨肉眼/牛排 Rib-Eye Roast/ Steak、 肋骨肉眼是由肋背部第六第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉***和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。 将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为：Delmonico Steak Beauty Steak Market Steak Spencer Steak EntrecteRib Roast/Rib Steak（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排Rib Roast/Rib Steak （带骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉***和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。烤制时，可根据情况，加工切成带24根肋骨左右的块。将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。 Back Ribs背部肋骨Back Ribs（图-2），带背部脊骨的肋骨。短腰脊部（short loin） 短腰脊部（short loin）：主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部， 肉质鲜嫩， 适宜烤、铁扒、煎等。 Cut-shortloin短脊部分档取料 Top Loin Roast、（整块）短腰脊肉Top Loin Roast将（图-）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。又被称为：New York Strip Roast Shell Roast Strip Loin RoastBoneless Top Loin Steak腰脊牛排Top Loin Steak 将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为：Strip Loin Steak New York Strip Steak Kansas City Steak Ambassador Steak Boneless Club Steak Hotel Style Steak。 Bone-inTop Loin Steak带骨腰脊牛排Bone-inTop Loin Steak 带骨腰脊牛排将（图-）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为：Club Steak Chip Club Steak Country Club Steak Shell Steak Strip Loin Steak Porterhouse Steak 美式T骨牛排 （Porterhouse Steak） 美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。 T-bone Steak（不带里脊） T骨牛排（T-bone steak）T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。T-bone Steak（带里脊） Cut- Tenderloin里脊分档取料 牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。Long Fillet 整条里脊Long Fillet 整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。Filet Mignon 腓脷米云（Filet mignon） 腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成24厘米厚，重100克左右的块 。Tournedos 当内陀斯腓脷牛排（Tournedos） 当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。Filet Steak 腓脷牛排Filet Steak 腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1/52厘米厚，重100150克左右的块。Chteaubriand莎桃布翁腓脷牛排Chteaubriand 莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。Bifteck比菲迪克腓脷牛排（ Bifteck） 比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。上腰Sirloin 3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short loin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗， 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。Cut - Sirloin 上腰分档取料 Sirloin Steak、西冷牛排Sirloin Steak 西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。 Tri-Tip Roast/ Steak（整块）三角状肉排/牛排Tri-Tip Roast/ Steak 三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉***（图-4） 加工的。 将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-Tip Steak）。后臀部 round 后臀部 round：主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（top round/topside 图-3）、仔盖（Bottom Round/silver side 图-4）和部分腰窝（thick flank图-2）构成。 Cut - Rump 米龙分档取料Rump Roast（整块）米龙 （rump Roast） 将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。Cut - BottomRound/silver side 银边部分档取料Bottom Round Roast /Steak（整块）银边Bottom Round Roast 银边（Bottom Round）又称仔盖是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉***（图-4）。 将银边剔除筋膜就是（整块）银边 （Bottom Round Roast）。瑞士牛排Bottom RoundSteak 将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排(Swiss steak) Eye Round Roast/Steak （整块）后臀眼肉Eye Round Roast 后臀眼肉是将“银边”图-4一侧的另一块肌肉***剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。后臀眼***排Eye Round Steak 将后臀肉眼切成片，既是后臀眼***排。 Cut- top round/topside里仔盖分档取料Top Round Roast/Steak （整块）里仔盖Top Round Roast 里仔盖（Top Round）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的一块肌肉***图-3。将里仔盖表面筋膜剔除就是（整块）里仔盖 （Top Round Roast）。里仔盖牛排Top Round Steak 将（整块）里仔盖 切成较厚的片，既是里仔盖牛排，一般简称后臀牛排（ Round Steak）。 Cut- thickflank 腰窝分档取料 Tip Roast/ Steak （整块）三角状肉排/牛排Tip Roast/ Steak 三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉***（图-2） 加工的。 将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tip Steak）。 Kabob Meat烤肉串的肉Kabob Meat 腰窝（图-2）部位的肉适宜加工成块，用于烤肉串之用。牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank） 牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之间，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。可加工： Cut-brisket 胸口分档取料 Beef brisket （Whole） Flat brisket Corned Beef brisket 胸口 brisket 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半：Flat brisket和Corned Beef brisket， Flat brisket比较平展但较薄，适宜切成薄片。 Corned Beef brisket较厚且脂肪较多，适宜切成大块。烩牛肉Stew Meat 前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。 Cut- Fore Shank前腱子分档取料Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 牛腱子段/牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。 硬肋（plate） 硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。plate 硬肋分档取料Short Ribs 硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。Skirt Steak 硬肋牛排skirt steak 硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。又被称为；Outside Skirt Steak Inside Skirt Steak Philadelphia SteakStew Meat烩牛肉Stew Meat 牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。 Ground Beef肉馅Ground Beef牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。 牛腩（thin flank） 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 Flank 牛腩分档取料 Flank Steak 薄腹牛排 Flank Steak 薄腹牛排是用牛腩部（图-1）的薄腹肉加工的Ground Beef 肉馅Ground Beef牛腩部（图-2）的肉，适宜绞制肉馅。 其他（offal）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等牛***（Liver）适宜煎、炒等牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。牛骨髓（Marrow）用于菜肴的制作牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。鸡（Chicken） 鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。鸡的分类方法很多，按其用途一般可分为蛋用型、肉用型、兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料，其优良品种如美国的白洛克鸡、英国的科尼什鸡、德国的罗曼肉鸡、美国的爱拨益加肉鸡及我国的海心肉鸡等。 在西餐烹调中，将做为烹调原料的鸡主要分为三类：雏鸡（ Cornish game hen）： 春鸡（spring chicken）；阉鸡（Capon）等。 雏鸡/小母鸡（ Cornish game hen）： 雏鸡是指生长期在一个月左右，体重约250克500克左右的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只的烧烤、铁扒等。 春鸡（spring chicken/Poussin）春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右，体重约500克1250克左右的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。阉鸡（Capon）阉鸡又称肉鸡。是指生长期在35个月，用专门饲料喂养的，体重约在15002500克左右的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。 按用途的不同又可分为以下几种：阉鸡（Capon）、用于“烤”的鸡（Roaster）、用于“炸”或“铁扒”的鸡、雏鸡/小母鸡（ Cornish hen）： 法式春鸡（Poussin ） 除上述外，还有部分生长期在5个月以上或一年以上的鸡，统称为老鸡（fowl）。老鸡
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